韓国料理：カニの醤油漬けの作り方

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韓国のドラマでたまに出てくるのが「カニの醤油漬け」。カニは日本では高価なもので、正月に食べるか食べないかくらいです（我が家では）。

この「カニの醤油漬け」について調べてみました。

ちなみに、下の画像はワタリガニです。韓国市場さんから拝借してきました。

カニの醤油漬けとは

韓国の代表的なカニ料理である**カンジャンケジャン（간장게장）**は、生の蟹を醤油だれに漬けて数日熟成させて作ります。この料理は、白身のしっとりとした味わいと卵の濃厚な味わいが特徴で、旨味たっぷりの醤油だれが染み込んで複雑な味を生み出します。高級なご飯泥棒の代名詞とも言える一品です。

以下に、本格的なカンジャンケジャンの作り方を紹介します。

材料と調味料

渡り蟹（3匹）1kg
醤油だれの材料と調味料:
- 生姜 2かけ
- にんにく 12かけ
- 玉ねぎ 1個
- 長ねぎ 1本
- 梨 1個
- りんご 1個
- 赤唐辛子 1本
- 青唐辛子 1本（乾燥唐辛子でもOK）
- 昆布（大きい1枚）
- 甘草の根（※）
- 醤油 500ml
- みりん 1L
- 水 600ml

※ 甘草の根は、深みのある甘みをもたらす漢方材料ですが、必須ではありません。

手順

蟹の下処理をする:
- 蟹のお腹に付いているふんどしを開いて排泄物を除去し、ブラシで足の間などを綺麗に洗います。白い腹が下に向くように置いて、水気をよく切ります。
醤油だれを作る:
- 鍋に生姜、にんにく、玉ねぎ、長ねぎ、梨、りんご、赤唐辛子、青唐辛子、昆布、甘草の根、醤油、みりん、水を入れて沸かします。
- 沸騰したら昆布を取り出し、弱火で30分～1時間じっくり煮込みます。汁だけこして完全に冷まします。
容器に入れる:
- 密閉容器に、蟹の白い腹が上に向くように入れます（タレを蟹の中によく染み込ませるために重要）。
- 蟹が隠れるように醤油だれをかけます。
熟成期間と保存方法:
- 3～4日間冷蔵熟成後、食べごろです。冷蔵保存では7日間以内を目安に食べ切ります。
- 長く保存したい場合は、蟹とタレを分離して保存します。

SKYキャッスルでカニの醤油漬けをおいしそうに食べるチャ教授。ひとくち食べるたびにカリっと音がする。

カニの醤油漬けはどこで食べられるのか

韓国で大人気の「カンジャンケジャン」と、カンジャンケジャンを東京で食べられるオススメのお店は、大久保にある「名家」が有名です。

カンジャンケジャンは、新鮮な生のワタリガニを醤油ダレに漬け込んで熟成させた料理で、韓国ではそのあまりの美味しさに「ごはん泥棒」と称されています。東京では扱っているお店もまだ少ないですが、人気上昇中です。

名家では毎日北海道や九州から蟹を仕入れ、特製の醤油ダレに3日間漬け込みカンジャンケジャンを準備。醤油ダレが染み込んだ生の蟹は最高の美味しさ。ごはん泥棒というだけあり、白ごはんでもビビンパでも何杯でも食べられそうです。ちなみに蟹は7月・8月は産卵期間に入ってしまうそうなので、6月までに食べるのがオススメだそうです。